醋，是從千年以前傳承下來的調味品。以前人釀醋一定是透過食材釀造，透過食材與醋菌種的長時間發酵，釀造出豐富的胺基酸和蛋白質。

純釀醋一般分為兩種，糯米與高粱。透過釀造的方式，把天然食材內的微生物細胞膜從裡面分解，每一次的分解，可以從天然食材裡的微生物得到更多的營養，可以增加醋裡面的酸度和營養成分。如果是化學成分的醋酸，則不會有微生物的產生，自然不會有純釀浸泡熟成的營養。

這才是釀造醋，一秒分辨真假化學醋

釀造醋是透過天然食材熟成而成，不含化學及人工成分，因此含有大量的蛋白質和胺基酸等天然成分。而這些天然的營養成分，是由醋酸長時間分解天然食材的微生物所得到的。因此釀造醋有一個識別的方式，就是搖一搖。

經過搖晃之後，會產生大量的白色泡沫，而這些泡沫，正是由釀造醋裡頭富含的蛋白質和胺基酸的證明。若是天然釀造醋，泡沫持續時間可以長達數十分鐘之久，而如果是用化學及含人工成分的食用醋，則只會產生搖晃的空氣泡泡，數十秒後就會消散不見。

糯米醋推薦，1年以上陳年純釀

最好的糯米醋，一定要選擇1年以上的陳年純釀糯米醋。為什麼呢?

我們在【陳年醋】這篇有提到，由於醋先天不會壞掉的特性，可以藉著長時間熟成的效果，讓食材的營養價值融入到醋裡。因此醋釀製越久越香醇，經歷過1年以上的長時間釀製，就會被稱作陳年醋。

當時間歷經越久，營養成分製作越多，不只味道濃郁、營養成分也會增加，而達到十年以上等級的醋，就會被稱作老陳醋了。

釀造醋最快的方式，就是使用基底醋釀造。基底醋可以選用米醋或者高粱醋。米醋是萬能的調味品，煮飯煮菜的時候都可以使用增添風味，若是加入水果就可以變成水果醋，加入蔬菜就可以醃製或做成涼拌小菜。

在酸度的選擇上面，一定要選擇4度以上的。因為米醋的酸度超過4度，細菌就無法生存，可以達到長期防腐的效果。今天特別邀請到營養師應浩庭，用蒜頭示範如何在家自製蒜頭醋。

這次選用的是6度的陳年純釀糯米醋，酸味特別濃厚，因此跟食材的比例為 食材1 : 醋1 : 冰糖1。大家可以看影片學習營養師的作法，在家就可以自己釀醋了喔

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